Ukiseljeni patlidžani recept za zimnicu

Za razliku od drugih nacionalnih kuhinja gdje se patlidžan redovito upotrebljava za pripremu najrazličitijih jela u Hrvatskoj je on uglavnom poznat kao glavna namirnica za pripremu ajvara. Rjeđe se dodaje musakama, poha ili priprema na roštilju. Malo ljudi se odlučuje za neku drugu primjenu. Ali probajte ga ukiseliti, nećete požaliti.

Priprema

Izaberite patlidžane

Izaberite čvrste i mlade patlidžane. Za kiseljenje se u pravilu upotrebljava dugački tanki patlidžan, obično se prodaje pod nazivima azijski patlidžan, japanski patlidžan za kiseljenje ili talijanski dugački. Ukoliko niste u mogućnosti nabaviti ovu sortu možete kiseliti i neku drugu 'nježniju' negorku sortu, npr. Rosa bianca ili Listada de Gandia, ali vodite brigu da budu mladi i svježe ubrani.

STARINSKE SORTE PATLIDŽANA

Za ajvar i kiseljenje
Svježe ubrano, iz vlastitog uzgoja

Informacije i narudžbe:
OPG Kudumija
Turkovčina, Hrvatska
099/8469-145

Kod kiseljenja vrijedi pravilo: što svježiji i što mladji. Patlidžan treba biti svjež, glatke i napete kože, sjajne površine. Odstajali patlidžani često previše omekšaju prilikom kiseljenja.

Obratite pažnju na izbor sorte. Iako se mogu kiseliti i patlidžani zelenog i bijelog 'mesa', nemojte upotrijebiti klasične hibridne sorte ljubičastog patlidžana koji se koristi za pripremu ajvara, on je u pravilu gorak, često nakon termičke obrade postaje gnjecav i ima brojnije i jače izražene koštice.

Čišćenje i priprema

Patlidžane operite pod mlazom hladne vode. Odstranite oštećene dijelove i odrežite peteljke. Oljuštite ih oštrim nožem ili nožićem za ljuštenje.

Narežite ih poprečno da duljinu otprilike 8-10 centimetara, a zatim uzdužno narežite na prutiće. Prutići neka budu debljine otprilike 15 mm, nešto deblji nego što bi narezali krumprit za pomes frites..

Narezane prutiće stavite u cjedilo, posolite i dobro izmješajte. Ostavite ih da posoljeni stoje najmanje jedan sat. Jednom do dva puta ih izmješajte ili protresite. Korisno ih je povremeno i pritisnuti rukom da se potakne iscjeđivanje tekućine. Možete ih i pritisnuti opterećenim tanjurom.

Tekućinu iz patlidžana iscjedite tako da manje količine uzimate u ruke i snažno iz pritisnete izmeću dlanova ili u šaci. Pokušajte snažnim stiskom istisnuti što je moguće više tekućine, ali ne pretjerajte sa snagom, ne želite ih skašiti.

Kuhanje

Ocijeđene patlidžane stavite u lonac i prelite s otopinom načinjenom od 1/3 vinskog octa i 2/3 vode (1 šalica octa i dvije šalice vode). Obratite pažnju da je vinski ocat obično manje koncentriran (5-6%) od alkoholnog (9%), ako se odlučite za alkoholni prilagodite omjer. Svakako preporučam vinski ocat ili kvasinu, dat će puniji i izraženiji okus. Tekućina mora u potpunosti prekriti patlidžane.

Stavite na štednjak na srednju temperaturu i ostavite da zakuha. Kuhajte 2-3 minute, maknite sa štednjaka i ostavite da se postepeno ohladi u octenoj otopini. Kada se masa ohladi ponovno ocijedite patlidžane u cjedilu i rukama istisnite višak tekućine, ali ovaj put ne snažno da se ne raspadnu. Možete ih samo pritiskati rukama u cjedilu, ali pazite da ne ostane previše octa. Savjet: patlidžane nemojte samo istresti u cjedilo, radije ih iz octene otopine u kojoj su se kuhali vadite rupičastom žlicom u manjim količinama i svaki put otresite što je moguće više koštica.

Začinjavanje

U većoj nereaktivnoj posudi izmješajte ocijeđene patlidžane s mješavinom od 2/3 ekstra djevičanskog maslinovog ulja i 1/3 vinskog octa (1 šalica maslinog ulja i pola šalice octa), češnjakom narezanim na listiće i nekoliko listova lovorovog lista. Možete dodati i papriku (crvenu, zelenu ili obje) narezanu na male kockice. Po želji možete dodati i još poneki začin, papar, bosiljak ili origano, ali budite oprezni, začini bi lako mogli prevladati osnovni okus patlidžana. Ja preferam jednostavan okus patlidžana, samo s češnjakom, lovorom i ponekim komadićem paprike (sorta Cajun Belle izvrsno se uklapa).

Sve zajedno dobro izmješajte i ostavite oko pola sata da se okusi dobro prožmu.

Posprema

Pripremljenu masu stavite u prethodno sterilizirane staklenke. Prilikom stavljanja pritisnite vilicom da istisnete mjehure zraka. Na vrh nalite oko pola centimetra čistog maslinovog ulja. Patlidžani moraju biti pokriveni tekućinom, ali na vrhu ostavite jedan do dva centimetra slobodnog prostora.

Recepti naših baka kažu da sada dolijete malo maslinovog ulja na vrh i pospremite. Nažalost, više nema namirnica, začina niti češnjaka naših baka. Nekuhani češnjak i paprika u kombinaciji s maslinovim uljem u ovom, kao i u svakom sličnom receptu, bez obzira na ocat koji je konzervans, moguć su rizik od botulizma. Rizik nije velik, ali ipak postoji. Stoga je mudro da zbog svoje sigurnosti učinite još i slijedeće: zatvorite staklenke steriliziranim navojnim poklopcima i stavite u posudu s vodom kojoj ste na dno stavili nekoliko puta presavinutu kuhinjsku krpu. Zakuhajte vodu i ostavite da lagano ključa 10-15 minuta. Maknite sa štednjaka i ostavite staklenke da se ohladi u vodi u kojoj su se kuhale.

I na kraju meni najteži dio recepta: čuvajte na hladnom i mračnom mjestu barem mjesec dana prije konzumiranja. Ja obično ne izdržim toliko, već nakon dva tjedna prva je degustacija.