Španjolski zmijak

Spanjolski zmijak (crni korijen) u posljednje vrijeme ponovno dobija na popularnosti, a zbog manje vlaknaste strukture i vrlo sličnog okusa sve češće u ponudi zamjenjuje turovac. Opće je prihvaćeno mišljenje da zmijak (kao i turovac) okusom podsjeća na kamenice, otuda i narodno ime biljka kamenica, iako objektivno svojim blagim i slatkastim okusom više podsjeća na šparoge ili artičoke. Kuhari u boljim restoranima vrlo rado eksperimentiraju zmijkom i turovcem. Zbog velike količine vlakana i malo kalorija, zmijak povoljno utječe na regulaciju probave što ga čini namirnicom prikladnom za sve dobne skupine.

Korijen zmijka

Botaničko ime
Scorzonera hispanica
Druga imena
crni korijen, crni turovac, španjolski turovac, crna biljka kamenica
Strani nazivi
eng. black salsify, spanish salsify, black oyster plant • njem. Schwarzwurzel
FOTO: Hortipedia

Opis. Španjolski zmijak dvogodišnja je biljka, rjeđe trajnica iz roda Scorzonera, porodice glavočika (Asteraceae) porijeklom iz južnog dijela Europe i Bliskog istoka. Uzgaja se zbog jestivog korijena, a zbog lijepog cvijeta često se može naći u vrtovima kao ukrasna biljka. Ovisno o varijetetu boja vanjske ovojnice korijena može varirati od svjetlo smeđe do crne. Kod nas samoniklu u prirodi možemo pronaći srodnu vrstu Scorzonera purpurea – ružičasti zmijak koji je uvršten na Crvenu listu ugroženih vrsta.

Cvijet zmijkaCvijet | FOTO: H. Zell [GFDL or CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons

Zbog velike količine vlakana i malo kalorija, zmijak povoljno utječe na regulaciju probave što ga čini namirnicom prikladnom za sve dobne skupine. Budući da sadrži inulin koji se pretežno sastoji od fruktoze posebno je pogodna namirnica za ishranu dijabetičara. Belgija, Nizozemska i Njemačka najznačajniji su svjetski proizvođači ovog zaboravljenog povrća.

Kulinarska primjena. Mladi izdanci mogu se koristiti svježi ili pripremati kao šparoge, ali glavninu upotrebe čini dug korijen relativno ravnomjerne debljine koji se poslužuje kuhan kao prilog, najčešće s mrkvom i graškom, od njega se priprema varivo ili dodaje u juhe, ukusan je pohan, a cijenjena je i priprema popečaka od naribanog korijena zmijka. Okus mu se izuzetno dobro slaže s topljenim sirom. Restorani ga najčešće poslužuju kuhanog s bešamel umakom, umacima s plemenitim sirom ili umakom od gorušice.

Korijen je bijele boje s smeđom ili crnom ovojnicom koja se ne smatra jestivom i odstranjuje se. Ukoliko se odstranjuje prije termičke pripreme korijen je odmah nakon guljenja potrebno potopiti u zakiseljenoj vodi (octom ili limunovim sokom) da bi se spriječila promjena boje. Zmijak ćete lakše oguliti ako ga prvo kratko prokuhate u vodi.
Cvijet je također jestiv, koristi se za dodavanje u salate.
Jestive su i klice proklijalih sjemenki.
Korijen je vrlo bogat lateksom od kojeg se mogu raditi gume za žvakanje.

Španjolski zmijak Nadzemni dio biljke | FOTO: Rasbak [GNU or CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons

Uzgoj. Sije se na otvoreno u rano proljeće, na sunčanu gredicu, za jesensku berbu, ili u ranu jesen za proljetnu berbu. Najbolje je sijati krajem ožujka i u travnju, u redove na dubinu od oko 12 mm. Dovoljan je međuredni razmak od 30 centimetara, zmijak ne raste u širinu. Izbjegavajte sijanje u svježe pognojenu zemlju da izbjegnete dijeljenje i kovrčanje korijena. Najbolja je zemlja koja je prošle godine pognojena stajskim gnojem ili kompostom. Prilikom pripreme tla uklonite eventualno kamenje i vrlo grube čestice.
Bolje uspijeva i veći prinos daje za hladnijih ljeta. Iako podnosi sušu, redovito zalijevanje omogućit će razvoj sočnijeg korijena i spriječiti razvoj vlaknaste strukture.

Berba je ovisno o vrsti i vremenskim prilikama za 120-150 dana. Prilikom berbe obratite pažnju na činjenicu da korijen može biti duboko u zemlji i da se lako lomi, a oštećen znatno kraće zadržava svježinu. U plodoredu se pet godina ne bi se trebao saditi na istoj gredici.

Srodno povrće. Turovac (Tragopogon porrifolius) srodno je povrće koje se kod nas češće nalazi u ponudi od zmijka.


SADNICE POVRĆA

Sadnice povrća, začinskih i ljekovitih biljaka
www.sadnice.eu