Ajvar
Ajvar je nezaobilazni dio zimnice, kuhan ili upržen, blag ili ljut, već prema ukusu. Priprema se na mnogo načina, od različitih namirnica, ali svi načini pripreme imaju zajednički nazivnik: nije jednostavno i dugo traje. Kako bi pripremu ajvara približili i onima koji ga pripremaju po prvi put ili ga već dugo nisu pripremali, recept donosimo „korak po korak“
Jednom sam poželio pripremiti fritule, jedan od dragulja dalmatinske kuhinje. Kako sam kontinentalac i u mojoj se obitelji fritule nisu pripremale potražio sam na internetu „najbolji recept za fritule“ i u moru recepata našao sam jednu široko primjenjivu narodnu mudrost: „koliko baba toliko i najboljih recepata za fritule“. Nema boljeg primjera za primjenu ove izreke nego što je ajvar, svatko tko ga priprema reći će vam da je baš njegov recept za ajvar pravi i da je baš to onaj „najbolji starinski“ recept.
Pridružit ćemo se i mi ovom slijedu i ponuditi vam još jedan od „najboljih“ ajvara – pečenu varijantu bez kožica i koštica (što posebno veseli djecu koja ga obično zbog toga odbijaju konzumirati), i sa smanjenom količinom ulja. Iziskuje malo više vremena od pripreme po klasičnim receptima, ali isplati se.
A ako vam je ajvar već dosadio, ili samo želite probati nešto drugo, iskušajte naš recept za ljutenicu.
10 kg crvene mesnate paprike
Najčešće se upotrebljavaju paprike iz skupina rog ili kapija. Toplo preporučamo starinsku sortu 'Lipstick', doduše nešto je sitnija od paprika koje se inače nalaze na tržištu, ali lako se guli, ima lijepu tamnu crvenu boju i izrazit starinski okus.
STARINSKE SORTE PATLIDŽANA
Za ajvar i kiseljenje
Svježe ubrano, iz vlastitog uzgoja
Informacije i narudžbe:
OPG Kudumija
Turkovčina, Hrvatska
099/8469-145
4-5 kg patliđana
Preporučujemo da umjesto hibridnog ljubičastog patlidžana koji se najčešće nalazi na tržnicama upotrijebite starinske negorke sorte Listada de Gandia, Rosa Bianca ili talijanski dugački. Uz to što nisu gorke, ove sorte sadrže znatno manje količine vode što ubrzava postupak ukuhavanja i smanjuje mogućnost kvarenja, olakšava čišćenje koštica, a imaju i nježnije meso koje će ajvaru dati kremastiju strukturu.
ljute paprike
Teško je navesti količinu, velika je razlika u ljutini između pojedinih sorti. Odredite prema ukusu. Preporučamo upotrebljavati sortu 'Cajun Belle' (ljutina oko 1000 na scovilleovoj ljestvici) ili sortu približne ljutine kako biste postigli optimalan omjer.
4-5 češnjeva češnjaka
4 dcl ulja
4 ravne jušne žlice soli
2 ravne jušne žlice šećera
4 ravne jušne žlice 9%-tnog alkoholnog octa
Jednu po jednu papriku stavite na plitki tanjur (ostale ostavljate poklopljene) i očistite od kožica i koštica. Pri tome se pomažite manjim nožem. Guljenje paprike najgori je dio pripreme ajvara, ne postoji opće primjenjivi recept da si olakšate posao, neke se vrste lako gule, u par poteza, kod nekih će to ići malo teže. Lakše je guliti ako krenete od vrha paprike prema peteljci, koža se pri peteljci obično slabije ispeče. Kad ste odstranili kožu, nožem otvorite papriku po duljini, otvorite je i obrnutom stranom noža, vilicom ili žlicom lagano sastružite koštice. Očišćenu papriku bez kožica i koštica odložite u posudu, bacite s tanjura odbačene kožice, koštice i peteljku da vam tanjur ostane čist … i prionite na iduću.
Ispočetka će vam se činiti da je nemoguće, ali već nakon nekoliko komada postat će rutina. Ovaj dio pripreme je prilično dugotrajan, dobro će vam doći pomoć ukućana ili CD s omiljenom glazbom, film koji ćete usput gledati…
Patliđan pecite na isti način kao i papriku, jedino je čišćenje različito: nakon što ga ogulite po dužini ga prerežite na polovice (ako je velik može i na četvrtine). Nakon toga žličicom ostružite koštice koje se u više traka nalaze uzdužno u patliđanu.
Očišćenu papriku, patliđan i češnjak sameljite strojem za mljevenje mesa na srednjoj veličini šajbe. Stavite u tepsiju i pecite u pećnici oko 200°C dok se količina ne smanji za 1/3. Povremeno promiješajte. Na ovaj način skratit ćemo inače mukotrpno miješanje u loncu kasnije koje bi bez pečenja trajalo satima.
Maknite sa štednjaka i još vruću masu rasporedite u prethodno pripremljene staklenke. Ukoliko koristite staklenke sa navojnim poklopcima (što je danas standard i toplo preporučamo) pridržavajte se uputa proizvođača. Ali vrijedi osnovno pravilo: još vruće odmah čvrsto zatvoriti i ostaviti da se polagano ohlade. Savjete za pripremu staklenki možete pročitati u našem odjeljku savjeti.
Izbor iz rubrike:
Gastro
Turovac se može pripremati na brojne načine, ali ako želite pripremiti brz, jednostavan i lako probavljiv prilog koji se dobro slaže sa svakom vrstom mesa, ili poslužiti lagani bezmesni obrok s malo kalorija onda je turovac u bijelom umaku pravi izbor... Više »
Džem od šljiva je klasik slatke zimnice, nezaobilazni stanovnik hrvatskih smočnica... Bilo da ga volite u bakinim buhtlama ili samo na kruhu u zimsko jutro uz topli čaj, domaći džem od šljiva je nešto oko čije se pripreme vrijedi potruditi...
Više »
Koja je razlika između džema, pekmeza i marmelade?
Iako je beosjećajna EU birokracija uspjela nametnuti svoje viđenje toga što je džem, pekmez ili marmelada, za većinu hrvatskih građana jedino pravilno je povijesno značenje ovih naziva na način kako se je stoljećima upotrebljavalo na našim prostorima... Više »
» Više članaka iz rubrike Gastro
Leksikon
Džem. U tradicionalnoj upotrebi u hrvatskom jeziku riječ džem označava prerađevinu od voća... Više »
Pekmez. U tradicionalnoj upotrebi u hrvatskom jeziku riječ pekmez označava prerađevinu od voća... Više »
Skovilova ljestvica ili skala - ljestvica kojom se označava ljutina paprike prema sadržaju kapsicaina... Više »