Ajvar

FOTO: Off-shell [CC-BY-SA-4.0], via Wikimedia Commons

Ajvar je nezaobilazni dio zimnice, kuhan ili upržen, blag ili ljut, već prema ukusu. Priprema se na mnogo načina, od različitih namirnica, ali svi načini pripreme imaju zajednički nazivnik: nije jednostavno i dugo traje. Kako bi pripremu ajvara približili i onima koji ga pripremaju po prvi put ili ga već dugo nisu pripremali, recept donosimo „korak po korak“



O receptu...

Jednom sam poželio pripremiti fritule, jedan od dragulja dalmatinske kuhinje. Kako sam kontinentalac i u mojoj se obitelji fritule nisu pripremale potražio sam na internetu „najbolji recept za fritule“ i u moru recepata našao sam jednu široko primjenjivu narodnu mudrost: „koliko baba toliko i najboljih recepata za fritule“. Nema boljeg primjera za primjenu ove izreke nego što je ajvar, svatko tko ga priprema reći će vam da je baš njegov recept za ajvar pravi i da je baš to onaj „najbolji starinski“ recept.

Pridružit ćemo se i mi ovom slijedu i ponuditi vam još jedan od „najboljih“ ajvara – pečenu varijantu bez kožica i koštica (što posebno veseli djecu koja ga obično zbog toga odbijaju konzumirati), i sa smanjenom količinom ulja. Iziskuje malo više vremena od pripreme po klasičnim receptima, ali isplati se.

A ako vam je ajvar već dosadio, ili samo želite probati nešto drugo, iskušajte naš recept za ljutenicu.

Sastojci

10 kg crvene mesnate paprike
Najčešće se upotrebljavaju paprike iz skupina rog ili kapija. Toplo preporučamo starinsku sortu 'Lipstick', doduše nešto je sitnija od paprika koje se inače nalaze na tržištu, ali lako se guli, ima lijepu tamnu crvenu boju i izrazit starinski okus.


STARINSKE SORTE PATLIDŽANA

Za ajvar i kiseljenje
Svježe ubrano, iz vlastitog uzgoja

Informacije i narudžbe:
OPG Kudumija
Turkovčina, Hrvatska
099/8469-145

4-5 kg patliđana
Preporučujemo da umjesto hibridnog ljubičastog patlidžana koji se najčešće nalazi na tržnicama upotrijebite starinske negorke sorte Listada de Gandia, Rosa Bianca ili talijanski dugački. Uz to što nisu gorke, ove sorte sadrže znatno manje količine vode što ubrzava postupak ukuhavanja i smanjuje mogućnost kvarenja, olakšava čišćenje koštica, a imaju i nježnije meso koje će ajvaru dati kremastiju strukturu.

ljute paprike
Teško je navesti količinu, velika je razlika u ljutini između pojedinih sorti. Odredite prema ukusu. Preporučamo upotrebljavati sortu 'Cajun Belle' (ljutina oko 1000 na scovilleovoj ljestvici) ili sortu približne ljutine kako biste postigli optimalan omjer.

4-5 češnjeva češnjaka

4 dcl ulja

4 ravne jušne žlice soli

2 ravne jušne žlice šećera

4 ravne jušne žlice 9%-tnog alkoholnog octa



Postupak - korak po korak

Pečenje paprike
  • Paprike i patliđane operite i ostavite da se osuše (ili ih obrišite čistom platnenom krpom).
  • U tepsiju (preporučamo teflonsku, paprika se lako lijepi za dno i vrlo je teško poslije oprati) stavite papir za pečenje (onaj za kolače) tako da prekriva dno i stranice. Ukoliko nemate papir za pečenje možete koristiti deblju aluminijsku foliju.
  • Svaku papriku pojedinačno namažite uljem. Možete se poslužiti kistom ili u dublji tanjur ulite ulje i papriku umočite okrećući je da bude ravnomjerno nauljena. Ovo će znatno olakšati guljenje kasnije. Posložite u tepsiju u stavite peći u pećnicu na oko 200°C. Ukoliko vaša pećnica ima opciju pečenja vrućim zrakom svakako je upotrijebite, isto na 200°C, paprika će se manje lijepiti i ravnomjernije ispeći. Pecite dok se kožice na paprikama ne naboraju i počnu odljepljivati. Ako koža na pojedinim paprikama i pocrni neće biti nikakvog problema, ionako ćete ih oguliti i kožu baciti. Savjet: stavljajte zajedno peći paprike otprilike iste veličine, u protivnom će vam se dogoditi da su neke nedovoljno pečene, ili prepečene.
  • Kad je paprika pečena izvadite je iz pećnice, prebacite u neku posudu koju možete poklopiti, mi koristimo veću vatrostalnu zdjelu, ali poslužit će i bilo koja posuda s poklopcem. Ostavite da se paprika „pari“ barem 15 minuta ili više.
Čišćenje paprike

Jednu po jednu papriku stavite na plitki tanjur (ostale ostavljate poklopljene) i očistite od kožica i koštica. Pri tome se pomažite manjim nožem. Guljenje paprike najgori je dio pripreme ajvara, ne postoji opće primjenjivi recept da si olakšate posao, neke se vrste lako gule, u par poteza, kod nekih će to ići malo teže. Lakše je guliti ako krenete od vrha paprike prema peteljci, koža se pri peteljci obično slabije ispeče. Kad ste odstranili kožu, nožem otvorite papriku po duljini, otvorite je i obrnutom stranom noža, vilicom ili žlicom lagano sastružite koštice. Očišćenu papriku bez kožica i koštica odložite u posudu, bacite s tanjura odbačene kožice, koštice i peteljku da vam tanjur ostane čist … i prionite na iduću.

Ispočetka će vam se činiti da je nemoguće, ali već nakon nekoliko komada postat će rutina. Ovaj dio pripreme je prilično dugotrajan, dobro će vam doći pomoć ukućana ili CD s omiljenom glazbom, film koji ćete usput gledati…

Pečenje i čišćenje patliđana

Patliđan pecite na isti način kao i papriku, jedino je čišćenje različito: nakon što ga ogulite po dužini ga prerežite na polovice (ako je velik može i na četvrtine). Nakon toga žličicom ostružite koštice koje se u više traka nalaze uzdužno u patliđanu.

Pečenje mase

Očišćenu papriku, patliđan i češnjak sameljite strojem za mljevenje mesa na srednjoj veličini šajbe. Stavite u tepsiju i pecite u pećnici oko 200°C dok se količina ne smanji za 1/3. Povremeno promiješajte. Na ovaj način skratit ćemo inače mukotrpno miješanje u loncu kasnije koje bi bez pečenja trajalo satima.

Kuhanje
  • Pečenu masu prebacite u veću posudu i stavite kuhati na laganu vatru.
  • Dodajte sol, šećer i 2 dcl ulja. Dodajte cijele ljute papričice, kako biste ih mogli izvaditi kad ocijenite da je ajvar dovoljno ljut prema vašem ukusu. Imajte na umu: kako će se masa dalje ukuhavati i smanjivati obujam okusi će se koncentrirati i postajati sve izraženiji. Radije ispočetka stavite manju količinu papričica i soli i povremeno kušajte. Lako ćete još dodati kasnije.
  • Kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje i u više navrata dodajte preostalo ulje da bi se ravnomjerno upilo u masu. Kada ocijenite da je ajvar dovoljno gust dodajte ocat i prokuhajte još 5 minuta uz miješanje da ispari miris octa.
Posprema

Maknite sa štednjaka i još vruću masu rasporedite u prethodno pripremljene staklenke. Ukoliko koristite staklenke sa navojnim poklopcima (što je danas standard i toplo preporučamo) pridržavajte se uputa proizvođača. Ali vrijedi osnovno pravilo: još vruće odmah čvrsto zatvoriti i ostaviti da se polagano ohlade. Savjete za pripremu staklenki možete pročitati u našem odjeljku savjeti.



Izbor iz rubrike:
Gastro

Turovac u bijelom umaku

Turovac se može pripremati na brojne načine, ali ako želite pripremiti brz, jednostavan i lako probavljiv prilog koji se dobro slaže sa svakom vrstom mesa, ili poslužiti lagani bezmesni obrok s malo kalorija onda je turovac u bijelom umaku pravi izbor... Više »

Džem od šljiva

Džem od šljiva je klasik slatke zimnice, nezaobilazni stanovnik hrvatskih smočnica... Bilo da ga volite u bakinim buhtlama ili samo na kruhu u zimsko jutro uz topli čaj, domaći džem od šljiva je nešto oko čije se pripreme vrijedi potruditi...
Više »

Koja je razlika između džema, pekmeza i marmelade?

Iako je beosjećajna EU birokracija uspjela nametnuti svoje viđenje toga što je džem, pekmez ili marmelada, za većinu hrvatskih građana jedino pravilno je povijesno značenje ovih naziva na način kako se je stoljećima upotrebljavalo na našim prostorima... Više »

Leksikon

Britanski 'ratni' sirup. Sirup od šipka koji se je proizvodio u Velikoj Britaniji za vrijeme Drugog svjetskog rata i spasio zdravlje djece mnogo djece... Više »

Marmelada. U tradicionalnoj upotrebi u hrvatskom jeziku riječ marmelada označava prerađevinu od voća... Više »

Vinska ruža (lat. Rosa rugibinosa) divlja je ruža nešto manje ukusnog šipka, ali omiljena za uzgoj na okućnicama jer listovi ove ruže imaju... Više »